什麼是發酵食品？為什麼會這麼美味？ 發酵食品是透過麴菌、乳酸菌等微生物在食物中活動並進行發酵而製成的。在我們人類的味覺中，除了甘甜、苦味、鹹味、酸味之外，還有另一種「鮮味（Umami）」，而發酵食品正能讓我們深刻感受到這種味道。喝味噌湯時感到「真好吃～」、心頭湧起陣陣溫暖，就是因為發酵過的味噌充分發揮了鮮味的緣故。微生物會分解食材中所含的澱粉質與蛋白質，生成鮮味成分的氨基酸與糖分，進而帶來獨特的美味。在這裡，我們將為您介紹與發酵相關的基本資訊，以及創造出發酵食品的微生物特徵與小知識。 掌管發酵的 3 大微生物 霉菌（黴菌）的孢子、酵母以及細菌的細胞，大小都在 10 μm（微米）以下，無法用肉眼看見，但若沒有它們的作用，就無法誕生發酵食品。 與我們飲食生活息息相關的 5 大代表性微生物 無論是麵包、優格、味噌湯還是醃漬物，早中晚的餐桌上幾乎總能看到發酵食品的身影，可以說我們每天都在食用發酵食物。以下將為您介紹與日常生活最密切相關的 5 種微生物：麴菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌與納豆菌。 麴菌（コウジカビ） 日本的麴菌屬於「米麴黴」，是我們飲食文化中不

乳酸菌是利用葡萄糖或乳糖等糖類作為能量來源，並能大量產生乳酸的細菌總稱。近年來新的乳酸菌接連被發現，並廣泛應用於各式各樣的食品與飲料中，但實際上，乳酸菌自古以來就與我們的飲食生活有著深厚的淵源。 以醃漬物為例，大家是否有過米糠漬（ぬか漬け）放置太久而變酸的經驗呢？這並非腐敗發黴，而是因為米糠床與蔬菜中的乳酸菌進行乳酸發酵並產生了乳酸。乳酸是一種與食用醋不同、帶有圓潤口感的酸味，其酸性環境能夠抑制導致腐敗的細菌滋生，使原本生鮮容易壞掉的食材得以長期保存。例如酸莖菜（スンキ）、鯽魚壽司（鮒ずし）、臭魚乾（クサヤ）以及味噌等，都是利用此作用製作的食品。 再者，這些食品都有著讓人上癮的獨特風味。這是因為蛋白質被分解後產生的麩氨酸（Glutamic acid）等氨基酸，以及琥珀酸（Succinic acid）等有機酸所致，而乳酸菌在這些分解過程中也扮演了重要角色。 我們透過這些食品，在不知不覺中攝取了乳酸菌。而乳酸菌進入人體後，也會透過所產生的乳酸來抑制壞菌增殖、調理腸道環境等，發揮極其重要的作用。此外，近年來也有許多研究報告指出乳酸菌具有降低血壓、活化腸

冷知識 3：「孩童與大人長痘痘的原因不同」 大家可能普遍有「痘痘＝中高生時期才會長」的印象。然而，成年後依然被痘痘困擾的人也不在少數。甚至在成人的痘痘背後，有時還隱藏著意想不到的身體不適。 到了青春期，皮脂分泌增加容易阻塞毛孔，形成白頭粉刺（白頭痘痘）。若進一步發炎，毛孔周圍會紅腫凸起，持續惡化甚至會化膿。 20歲之後，受女性荷爾蒙的影響，據說許多人在月經來臨前容易在嘴周與下巴周圍長痘痘。特別是在需要長時間戴口罩的防疫期間，痘痘難以痊癒、為此困擾的人相當多。 除此之外，內臟不適、月經不調、便秘或腹瀉等也可能是致痘原因。當肝臟機能不佳，或是甲狀腺、副腎等器官無法正常運作時，有時會突然長出紅腫發炎狀態的痘痘。因此，若不改善背後隱藏的症狀，痘痘有時是無法治癒的。 據說異位性皮膚炎體質的人，痘痘也比較難好。這種情況下，透過治療異位性皮膚炎，痘痘狀況有時也能獲得改善。因此過了青春期若痘痘依然久治不癒，不妨前往皮膚科就診諮詢。 冷知識 4：「傷口不要消毒，每天用水清洗直到痊癒才是正解」 許多人小時候摔倒擦傷時，應該都有過用消毒液處理傷口的經驗。然而從2000

肌膚的狀態隨著年齡增長，非常容易受到氣溫、濕度、大氣狀況以及紫外線等因素的影響。此外，由於溫差容易使人的免疫能力變得不穩定，因此春夏秋冬氣候變化分明的日本，對肌膚來說也是相當嚴峻的環境。在換季時感到肌膚狀況變差的人應該也不少吧。 這次我們邀請到東邦大學醫學部皮膚科學講座的客座教授——關東裕美老師，來為大家解說關於「肌膚」的冷知識。大家對於自己的肌膚究竟了解多少呢？ 冷知識 1：「肌膚新陳代謝的週期因年齡而異」 提到「肌膚新陳代謝（重獲新生）」，可能一時間不太容易聯想。首先來為大家說明其作用機制。 大家聽過「角質層新陳代謝（Turnover）」這個詞嗎？在肌膚內層產生的細胞，會逐漸被向上推擠至表面，與既有的表面肌膚細胞進行替換。而當下一批細胞再被推擠上來時，舊的細胞就會化為老廢角質剝落。這種肌膚細胞替換更新的過程與期間，就稱為「Turnover」。 如果新陳代謝規律進行，就能防止病原菌從肌膚侵入體內。同時，它還扮演著防止肌膚內部水分蒸發的「屏障」角色。然而，一旦新陳代謝打亂，或是過度摩擦肌膚而強行剝離表面細胞，屏障功能就會下降，進而導致肌膚粗糙等各

每個人的頭髮並非全然相同，會根據性別、基因、荷爾蒙、生活環境以及飲食習慣而有極大的差異。這裡將為大家介紹似懂非懂、關於頭髮的各項小知識。 頭髮也有容易脫落的時期 一般來說，據悉頭髮在春季與秋季最容易脫落。與動物為了適應夏冬季節而換毛是相同的道理，我們人類也有所謂的「頭髮生長週期（Hair Cycle）」，會按照成長期→ 退行期→休止期 → 掉髮的順序，歷時約 4～6 年完成一次循環。 大部分的頭髮都處於增長的成長期，若成長期越長，頭髮也會隨之長得越長、且傾向於擁有較粗的髮質。隨後會進入生長停止數週的退行期，以及生長完全停止的休止期。停止生長的頭髮毛根會逐漸變淺，並被下方新長出的頭髮推擠而出，舊髮便隨之脫落。 毛孔的數量在出生時就已決定 事實上，毛孔的數量從出生時就已經決定好了。這些毛孔不會減少也不會增加，但同一個毛孔長出的頭髮數量並不一定只有 1 根。此外，即使不同的人每個毛孔長出的髮量相同，也會因為頭髮「粗或細」而在視覺呈現上有顯著差異。 再者，不再長出頭髮的毛孔在經過一段時間後會漸漸閉合，之後可能再也無法長出新髮。若您介意毛孔的髒污，建議可以

【抗老必看！立即可實踐的日常生活小知識】