發酵的基礎知識

什麼是發酵食品？為什麼會這麼美味？

發酵食品是透過麴菌、乳酸菌等微生物在食物中活動並進行發酵而製成的。在我們人類的味覺中，除了甘甜、苦味、鹹味、酸味之外，還有另一種「鮮味（Umami）」，而發酵食品正能讓我們深刻感受到這種味道。喝味噌湯時感到「真好吃～」、心頭湧起陣陣溫暖，就是因為發酵過的味噌充分發揮了鮮味的緣故。微生物會分解食材中所含的澱粉質與蛋白質，生成鮮味成分的氨基酸與糖分，進而帶來獨特的美味。在這裡，我們將為您介紹與發酵相關的基本資訊，以及創造出發酵食品的微生物特徵與小知識。

掌管發酵的 3 大微生物

霉菌（黴菌）的孢子、酵母以及細菌的細胞，大小都在 10 μm（微米）以下，無法用肉眼看見，但若沒有它們的作用，就無法誕生發酵食品。

與我們飲食生活息息相關的 5 大代表性微生物

無論是麵包、優格、味噌湯還是醃漬物，早中晚的餐桌上幾乎總能看到發酵食品的身影，可以說我們每天都在食用發酵食物。以下將為您介紹與日常生活最密切相關的 5 種微生物：麴菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌與納豆菌。

麴菌（コウジカビ）

日本的麴菌屬於「米麴黴」，是我們飲食文化中不可或缺的存在。「味噌」、「醬油」、「米醋」、「本味醂」等日本傳統調味料自不必說，連「清酒」、「燒酎」、「甘酒」、「鹽麴」等的製作也都與它息息相關。由於其重要性，它在 2006 年被認定為日本的「國菌」。其歷史悠久，自平安時代起就有專門經營麴菌的店家，到了現代仍有數家專門業者持續營業。

麴之中含有豐富的酵素，能為食材帶來甘甜與鮮味。代表性的酵素為能分解澱粉並生成糖分的「澱粉酶（Amylase）」，可以帶出食材的甜味，甘酒與鹽麴的美味便源自於此。此外，能分解蛋白質的「蛋白酶（Protease）」則能引發食材的鮮味，並使肉類與魚類質地變得柔軟。

酵母菌

酵母菌具有分解糖分並生成二氧化碳與酒精的作用，在其發酵過程中會產生各式各樣的香氣。主要由麥麴和大豆製成的「醬油」，首先是透過麴菌發酵製成醬油麴，接著由酵母菌發揮作用，帶來獨特的香味。「清酒」與「葡萄酒」的香氣，也是由酵母菌進行酒精發酵所產生的。此外，「麵包」之所以會膨脹，也是因為酵母（Yeast）產生二氧化碳使其鼓起，並帶來宜人的烘焙香氣。

乳酸菌

乳酸菌能代謝食品中所含的糖類並產生乳酸，進而提升風味。當酸性變強時，蛋白質具有凝固的性質，利用此特性的代表食品就是將乳酸菌加入牛奶中發酵製成的「優格」與「起司」。日本自古以來就有的「醃漬物」也是透過乳酸發酵製成，是由野菜等食材本身附著的乳酸菌，與食材中所含的糖類相互作用而成。

隨著乳酸增加，其他雜菌便難以增殖，因此能提升保存性。此外，乳酸菌作為與腸道環境息息相關的菌種而備受關注，目前各領域都在積極進行研究。

醋酸菌

被譽為人類製造出最古老的調味料——「醋」，就是由醋酸菌所產生的發酵食品。將穀物或水果透過酵母菌進行酒精發酵後，再加入醋酸菌進行發酵，就能製成帶有酸味的酸性調味料。由於醋具有殺菌與防腐作用，製成醋漬食品能大大提高保存性。

與醋酸菌相關的食品，還包括將椰奶進行醋酸發酵後製成的「椰果（Nata de coco）」。

納豆菌

顧名思義，就是用來製作「納豆」的菌種。它大量棲息於稻草中，將其加入加熱過的大豆中進行發酵，便會分解蛋白質並生成氨基酸。在此過程中營養價值會大幅提升，並產生名為納豆激酶（Nattokinase）的酵素。納豆獨特的黏性，是由鮮味成分「麩氨酸」與多糖類「聚果糖（Fructan）」相結合而成的物質。