乳酸菌的故事

乳酸菌是利用葡萄糖或乳糖等糖類作為能量來源，並能大量產生乳酸的細菌總稱。近年來新的乳酸菌接連被發現，並廣泛應用於各式各樣的食品與飲料中，但實際上，乳酸菌自古以來就與我們的飲食生活有著深厚的淵源。

以醃漬物為例，大家是否有過米糠漬（ぬか漬け）放置太久而變酸的經驗呢？這並非腐敗發黴，而是因為米糠床與蔬菜中的乳酸菌進行乳酸發酵並產生了乳酸。乳酸是一種與食用醋不同、帶有圓潤口感的酸味，其酸性環境能夠抑制導致腐敗的細菌滋生，使原本生鮮容易壞掉的食材得以長期保存。例如酸莖菜（スンキ）、鯽魚壽司（鮒ずし）、臭魚乾（クサヤ）以及味噌等，都是利用此作用製作的食品。

再者，這些食品都有著讓人上癮的獨特風味。這是因為蛋白質被分解後產生的麩氨酸（Glutamic acid）等氨基酸，以及琥珀酸（Succinic acid）等有機酸所致，而乳酸菌在這些分解過程中也扮演了重要角色。

我們透過這些食品，在不知不覺中攝取了乳酸菌。而乳酸菌進入人體後，也會透過所產生的乳酸來抑制壞菌增殖、調理腸道環境等，發揮極其重要的作用。此外，近年來也有許多研究報告指出乳酸菌具有降低血壓、活化腸道免疫細胞等各式各樣的功效。

以乳酸菌為代表，在腸道內能發揮有益作用的微生物、或是包含這些微生物的食品，被稱為「益生菌（Probiotics）」。最近大家可能也常聽到另一個非常相似的詞彙——「益生元 / 益生質（Prebiotics）」。這是指能夠到達腸道、並作為益生菌營養來源的食品成分，膳食纖維與寡糖（Oligosaccharide）即屬於此類。寡糖大量存在於大豆、蜂蜜、洋蔥以及香蕉等食物中。為了日後的健康，除了攝取乳酸發酵食品之外，為了讓乳酸菌能充分發揮作用，同時補充益生元也是不可或缺的呢。

小知識

日本自古流傳的茶飲中，有德島的「阿波番茶」與高知的「碁石茶」等發酵茶。這些是利用乳酸菌與其他微生物的力量將綠茶茶葉發酵而成的茶，特徵是帶有微酸與圓潤風味。

奈良縣農業研究開發中心目前正在進行一項研究，探討是否能利用當地特產柿子的柿葉來製作這類發酵茶。誠如大家所熟知的「柿葉壽司」，柿葉本身具有抗菌作用，因此首先必須尋找不會被這種抗菌作用打敗的乳酸菌。研究人員從縣內的櫻花花瓣與葉片、以及柿葉中尋找乳酸菌，並篩選出即使在柿葉環境中也能順利發酵的菌株。

當使用其中最具有活力的菌株對柿葉茶進行發酵時，成功製作出了帶有清爽酸味與宜人風味的茶飲。目前正在朝商品化進展開發中，期待在不久的將來，這款茶能與柿子並列為奈良的代表性名產。